Gorgonzola


Cos’è il gorgonzola

Il formaggio gorgonzola prende il nome dall’omonima cittadina alle porte di Milano. La sua data di nascita non è certa, come accade per molti alimenti tradizionali, ma si fa risalire al Medioevo, intorno all’anno 879 . Inizialmente si chiamava “stracchino di gorgonzola” con riferimento alle vacche “stracche”, ovvero, in dialetto lombardo, “stanche” dopo la transumanza dalle zone alpine della Valsassina alla zona pianeggiante di Gorgonzola. Quest’area, grazie alle particolari condizioni climatiche e all’efficiente sistema di irrigazione, presentava foraggi di ottima qualità che favorivano la produzione di molto latte.

Il gorgonzola è stato inserito dalla Comunità Europea nella lista dei prodotti D.O.P. il 12 giugno 1996 con Reg. Cee n° 1107/96.

La qualità e l’autenticità di questo formaggio è assicurata da una severa legislazione che definisce gli standard di produzione e la zona “D.O.P.” della raccolta del latte e della stagionatura. Solo due regioni italiane, Piemonte e Lombardia, non solo per tradizione ma anche per legge, prevedono la produzione del formaggio gorgonzola e solamente le provincie di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese, Verbano-Cusio-Ossola e il territorio di Casale Monferrato.

Il formaggio Gorgonzola si ottiene utilizzando esclusivamente latte vaccino intero pastorizzato cui si aggiungono fermenti lattici, caglio e spore di penicilli. A coagulazione avvenuta la cagliata viene sistemata in stampi da circa 15 kg per ogni forma e viene lasciata riposare per permettere la perdita di siero. Successivamente le forme vengono girate e marchiate su entrambe le facce con il numero identificativo del caseificio di produzione. Quindi vengono spostate in celle calde dove le forme vengono salate. Dopo 3 settimane circa di stagionatura, in celle frigorifere a 2/7° C, ha luogo la foratura con grossi aghi metallici che permette all’aria di entrare nella pasta, sviluppare le colture già innestate nella cagliata e dare così vita alle inconfondibili venature blu/verdi del gorgonzola.

Il gorgonzola è un formaggio molle a pasta cruda che appartiene alla famiglia degli “erborinati”, esistono due tipologie: il Gorgonzola Dolce, dal gusto più delicato e il Gorgonzola Piccante, con una stagionatura più prolungata e un gusto decisamente più marcato.

Ecco svelato il processo di realizzazione di un prodotto dell’eccellenza italiana, espressione di una tradizione antichissima fatta di sapori sinceri e genuini.