Qu’est-ce que le gorgonzola

Le fromage gorgonzola tire son nom de cette même petite ville homonyme située aux portes de Milan. Sa date de création est incertaine, comme c’est le cas de nombreux aliments traditionnels, mais on peut remonter au Moyen-âge, vers 879. Initialement, il s’appelait «stracchino de gorgonzola» en référence aux vaches «stracche», c’est-à-dire, en dialecte lombard, les vaches «fatiguées» après la transhumance des zones de montagnes de Valsassina vers la plaine de Gorgonzola. Cette zone, grâce à des conditions climatiques particulières et au système d’irrigation efficace, comportait des fourrages d’excellente qualité qui favorisaient la production de lait.

Le gorgonzola a été introduit par la Communauté Européenne dans la liste des produits AOP le 12 juin 1966 avec le règlement CEE n° 1107/96.

La qualité et l’authenticité de ce fromage sont assurées par une législation stricte qui fixe des normes de production, la zone «AOP» de la collecte du lait ainsi que l’affinage. Celle-ci autorise seulement deux régions italiennes, le Piémont et la Lombardie, à produire le fromage gorgonzola et uniquement dans les provinces de Novare, Vercelli, Coni, Bielle, Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavie, Varese, Verbano-Cusio-Ossola et le territoire du Casale Monferrato.

Le fromage gorgonzola s’obtient en utilisant du lait de vache entier pasteurisé auquel on ajoute des ferments lactiques comme la présure et des spores de pénicillium. Une fois la coagulation obtenue, le caillé est placé dans des moules d’environ 15kg pour une meule et est laissé au repos pour permettre l’égouttement du petit-lait. Puis, les meules sont tournées et marquées sur les deux faces par un numéro d’identification de la production laitière. Elles sont ensuite déplacées vers les cellules chaudes où les fromages sont salés. Après environ trois semaines de maturation, dans des cellules frigorifiques à 2/7° C, on perce les meules au moyen de grosses aiguilles métalliques pour permettre la pénétration de l’air dans la pâte et de développer des cultures précédemment introduites dans le caillé afin de donner naissance aux veines bleues/vertes si caractéristiques du gorgonzola.

Le gorgonzola est un fromage à pâte molle qui appartient à la famille des «persillés», il en existe deux types : le Gorgonzola Doux, au goût plus délicat et le Gorgonzola Piquant, plus affiné et avec un goût nettement plus prononcé.

Voici révélé le processus de réalisation d’un produit de renommé italienne, l’expression d’une tradition ancestrale faite de saveurs sincères et authentiques.